基礎

【概要】
・多糖類の一種
・糖質の中で最も重要な食物源
・ヨウ素デンプン反応(青)
・熱湯を加えるか、水をくわえて加熱→デンプン粒がふくれて糊化（α化、消化されやすい）

・貯蔵炭水化物として、高等植物の種子、根茎などの貯蔵器官に多量に含まれるα1,4グルカン
・穀類、イモ類、豆類、その他種々の野菜中にデンプン粒として存在


【構造式】
・アミロース(20～25％)α1→4結合の直鎖らせん状コイル構造
・アミロペクチン(75～80％)α1→4結合の直鎖とα1→6結合の枝分かれ部分をもつ


【う蝕誘発性】
・デンプン⇒麦芽糖⇒ブドウ糖（→発酵→酸産生の基質）
→う蝕誘発性がある


【多糖類とは･･･】
加水分解により、6(10)分子以上の単糖類を生じる、直鎖上あるいは分岐をもった糖質
デンプン、グリコーゲン、デキストリン、イヌリン、セルロース、キチン、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸、ヘパリン、菌体外多糖など



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